Chef Chachoune

Ingrédients

- Pour la pâte - 

125 g de beurre mou

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

200 g de farine

1 œuf

5 g de levure chimique

10 g de cacao en poudre

- Pour la crème citron -

125 g de sucre

2 oeufs

105 g de beurre

1 citron jaune et 1/2

- Pour la mousse au chocolat -

200 g de chocolat à dessert

6 oeufs

- Pour la pâte -

Tamiser la farine, la levure et le cacao ensemble.

Dans le bol du robot (muni de la feuille), malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre d'amande. Mélanger.

Incorporer l'œuf en travaillant la pâte juste quelques instants.

Ajouter la farine, la levure et le cacao en poudre. Mélanger. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

Sortez du frigo un peu avant de la travailler, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un moule, piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 180°c. Sortir le fond de tarte et tapisser de papier sulfurisé, déposer un poids.

Faire cuire 25-30 minutes environ, 2 minutes avant la fin de cuisson ôter le poids et le papier et laisser dorer le fond de tarte.

Faire refroidir la pâte.

- Pour la crème au citron - 

Dans une casserole, zester les citrons et récupérer le jus. Mélanger avec le beurre et faire fondre à feu doux.

Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement de l'appareil au citron.

Verser sur le fond de tarte et laisser refroidir.

- Pour la mousse au chocolat -

Faie fondre le chocolat au bain marie.

Monter les blancs en neige.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le chocolat fondu.

Incorporer les blancs d'oeufs délicatement.

Verser une fine couche sur le citron.

Réserver au frais plusieurs heures.

-Pour 6 personnes-

4 gros oeufs
200 g de sucre
100 g de sucre vanillé
75 cl de lait
1 gousse de vanille fendue et grattée
1 cuillère à café bombée de fécule

Faites chauffez le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec 110g sucre et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis versez le lait bouillant en remuant le mélange.

Faites cuire cette crème à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère. Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir.

Préchauffez le four à 130°C.

Faites un caramel avec 90 g de sucre puis délayez-le avec 3 cuillères à soupe d'eau chaude afin d'obtenir un sirop épais. Versez le sirop de caramel dans des petits moules individuels allant au four.

Battez les blancs en neige ferme en y incorporant progressivement le sucre vanillé. Remplir chaque petit moule avec cette préparation

Enfournez les oeufs en neige au bain-marie pour 30 minutes de cuisson puis retirez du four et laissez refroidir. 

Au moment de servir, remplissez des ramequins de crème anglaise et déposez les oeufs en neige caramélisés.

100g de beurre mou
150g de sucre
2 œufs
le jus d’un gros citron
200g de farine
1 sachet de levure chimique
2 pincées de sel
5cl de lait
2 cuillères à soupe de graines de pavot

-Glaçage 1-
80g de sucre glace
le jus d’un demi citron

-Glacage 2- 
150g de sucre glace
le jus d’un demi citron

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier battre au batteur le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange un peu crémeux. Ajouter ensuite les ingrédients restants dans l’ordre et bien mélanger entre chaque ajout.

Verser la préparation dans un moule à cake chemisé et cuire 40 mn environ (vérifier que la pointe du couteau ressorte sèche).

Laisser le cake tiédir 10mn sans le démouler. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du glaçage -1-, vous devez obtenir un mélange plutôt liquide. Piquer le cake avec une fourchette et verser doucement ce glaçage sur le dessus du cake toujours dans son moule pour l’imbiber. Laisser le cake absorber le glaçage et refroidir pendant 20mn de plus.

Démouler ensuite le cake et le poser sur une grille à pâtisserie. Mélanger les ingrédients du glaçage -2-, il faut obtenir un mélange pas trop liquide et bien blanc. Verser doucement la moitié du glaçage blanc sur le dessus du cake, étaler jusqu’aux bords; verser ensuite le reste du glaçage blanc sur le dessus du cake et le laisser couler sur les côtés. Si vous le souhaitez, parsemer immédiatement de graines de pavots.

Laisser ensuite le glaçage figer 12h sur la grille à pâtisserie sans le toucher pour ne pas faire craqueler le glaçage.

Pour la pâte...

- 250g de farine
- 110g de beurre ramolli
- 80g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- Le zeste d'un citron

Mélangez la farine, le sucre glace, la pincée de sel, l'amande poudre et le zeste de citron haché. Ajoutez le beurre bien ramolli pour obtenir une pâte sableuse. Ajoutez enfin l'oeuf. Mélangez bien. Faire une boule compacte. Mettez-la dans du film alimentaire.

Réservez-la au frigo minimum 30 min. 

Préchauffez votre four à 180°. Sortez votre pâte du frigo, étalez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Disposez-la dans votre moule à tarte. Faites cuire votre pâte à blanc : piquez le fond de votre pâte à tarte, disposez du papier sulfurisé sur votre pâte et quelque chose de plus lourd (du riz, des légumes sec, des billes...

Enfournez pour 15 minutes (surveillez la cuisson).

A la sortie du four, réservez votre pâte.

Pour la crème citron...

- 60g de Maïzena
- 110g de sucre
- 3 à 4 jus de citron selon leur taille
- 2 zestes de citron non traités
- 1 sachet de sucre vanillé
- 10 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 4 jaunes d'oeuf
- 60g de beurre

Première couche : mousse chocolat blanc...

Deuxième couche: mousse framboise

Troisième couche : spéculoos

Cake façon mojito

- 3 oeufs

- 110 gr de cassonade

- 130 gr de beurre fondu

- 180 gr de farine

- 1 sachet de levure

- 1 citron

- 2 c. à s. de rhum

- feuilles de menthe

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les oeufs avec la cassonade

Ajouter le beurre fondu et le jus du citron

Incorporer la farine et la levure

Ajouter enfin le rhum et les feuilles de menthe ciselées

Verser dans des moules individuels

Faire cuire environ 20-25min

Comme prévu les coulisses

Pas moins de 30 personnes en cuisine sur 3 étages...

Apéritif : Bille de foie gras à la pomme grisette - cube de butternut au citron et noisette - guimauve à la cacahouète - dome d'avocat au poivre et son sablé à l'anis.

Champagne Billecart - Salmon & Pic.

Mise en bouche : Crème brulée au foie gras et son espumas de pomme granny smith.

(Entrée en remplacement de l'huître) : Betterave plurielle au sel de café et épine-vinette.

Saint-Joseph 2012 Domaine Vallet "Meribets".

L'huître spéciale gillardeau n°3 - fine gelée iodée au whisky Yoichi crème légère à la noisette fraiche.

Saint-Joseph 2012 Domaine Vallet "Meribets".

La saint-jacques de Normandie pochée lentement au beurre demi-sel, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier anis vert et célerie branche.

Condrieu 2011 Domaine Vernay les Terrasses de l'empire.

Le rouget de roche, choux pluriels à la vanille de Tahiti, bouillon mousseux au citron bergamote.

Condrieu 2011 Domaine Vernay les Terrasses de l'empire.

Le chevreuil, selle rôtie au poêllon, mousseline de châtaigne au sobacha et café Bourbon Pointu, citron Kabosu.

Cornas 2006, Domaine Courbis "la Sabarotte".

Le brie de meaux à la vanille bourbon.

Chateauneuf du Pape prestige Sabon 2004.

Pré-dessert : déclinaison autour du citron de Menton.

Chateauneuf du Pape prestige Sabon 2004.

La chocolat guanaja et la cire d'abeille, panna cotta et ganache à la cire d'abeille et miel de forêt mousse légère au sarrasin sobacha et chocolat fumé.

Chateauneuf du Pape prestige Sabon 2004.

Bouchée au coing et poivre - bouchée chocolat poire cannelle - bouchée pomme granny smith et chocolat.

Tout simplement DIVIN!

A venir, les photos des coulisses...

pour le biscuit

50 grs amande en poudre
50 grs sucre glace
10 grs de maizena
2 blancs d'oeuf
30 grs de sucre vergeoise

mélanger préparation 1 : amande + sucre glace + maizena
monter les blancs en neige + à mi parcours ajouter le sucre vergeoise (préparation 2)
mélanger préparation 1 + 2

Tapisser un moule dont les bords se détachent de papier sulfurisé, étaller la pate dessus.

cuire 8 à 10 min à 210°C
quand refroidi => décoller le biscuit et le remettre au fond du moule, toujours tapissé de papier.

1ère couche 

125 grs de chocolat au lait
150 grs de chocolat praliné
100 grs de gavotte

Faire fondre au bain marie les chocolats et ensuite le mélanger avec la gavotte brisée
Etaler sur le biscuit

2ème couche 

6 oeufs
200 grs de chocolat noir

mélanger chocolat + jaunes oeufs
monter les blancs en neige
mélanger le tout
verser la mousse sur la 1ère couche sur le biscuit

Laisser au frigo 3h minimum